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Curso Oficial de HACCP Avanzado – Nivel III (Jugos)

Desarrolle e implemente un Plan HACCP para la industria de jugos en conformidad con el reglamento Juice HACCP de la FDA (21 CFR Part 120). Aprenda a aplicar los Siete Principios del HACCP, controlar los peligros específicos de la fabricación de jugos y preparar a su empresa para exportar a los Estados Unidos con seguridad y cumplimiento regulatorio.

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Objetivo

Capacitar a los participantes para desarrollar, implementar, evaluar y mantener Sistemas HACCP especializados en jugos y pulpas de frutas procesados mediante HTST, UHT y esterilización comercial, garantizando el cumplimiento de los requisitos regulatorios de la FDA y el control eficaz de los peligros que pueden comprometer la inocuidad del producto, desde la recepción de las materias primas hasta el envasado, almacenamiento y distribución.

  • Duración del curso

16 horas

Beneficios

Al finalizar este curso, los participantes estarán preparados para desarrollar e implementar Sistemas HACCP para la industria de jugos y pulpas de frutas, cumpliendo con los requisitos de la FDA y las mejores prácticas internacionales. La organización fortalecerá el control de los procesos térmicos, reducirá los riesgos para la inocuidad de los alimentos y estará mejor preparada para afrontar inspecciones de la FDA, auditorías de certificación y los requisitos de clientes internacionales.

  • Implementar Sistemas HACCP para jugos en conformidad con los requisitos de la FDA (21 CFR Parts 120, 113 y 114).
  • Validar los Puntos Críticos de Control (PCC), los procesos térmicos y los límites críticos aplicables a HTST, UHT y esterilización comercial.
  • Fortalecer la preparación de la empresa para inspecciones de la FDA, auditorías regulatorias y auditorías de clientes internacionales.
  • Desarrollar competencias para controlar peligros microbiológicos, químicos y físicos en jugos y pulpas de frutas.
  • Reducir los riesgos de contaminación, retiros de productos del mercado (Recall) e incumplimientos regulatorios, fortaleciendo la inocuidad de los alimentos y la competitividad en el mercado internacional.
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Curso aprobador por:

Lo que usted aprenderá

Cronograma

• Bienvenida, presentación del curso y alineación de expectativas.

  • Presentación del curso, de los participantes y de los objetivos de la capacitación.
  • Visión general del programa y metodología de enseñanza.

Módulo 1 – Contexto Regulatorio y Fundamentos de la Inocuidad de los Alimentos

  • Principios de inocuidad de los alimentos aplicados a jugos y pulpas procesados térmicamente.
  • Enfoque preventivo de la FDA y su relación con la FSMA.
  • Requisitos regulatorios aplicables:
    • 21 CFR Part 120 – Juice HACCP.
    • 21 CFR Part 117 – Controles Preventivos para Alimentos.
    • 21 CFR Part 113 – Alimentos de Baja Acidez Procesados Térmicamente.
    • 21 CFR Part 114 – Alimentos Acidificados.
  • Responsabilidades del procesador y del profesional calificado.
  • Rol de la Process Authority.

Módulo 2 – Descripción del Producto y Análisis del Proceso

  • Clasificación de jugos y pulpas:
    • Productos ácidos.
    • Productos acidificados.
    • Productos de baja acidez.
  • Variables críticas del producto:
    • pH.
    • Actividad de agua (Aw).
    • °Brix.
    • Viscosidad.
  • Elaboración y validación de diagramas de flujo para:
    • HTST.
    • UHT.
    • Esterilización comercial (Retorta).
  • Validación del diagrama de flujo en planta.
  • Definición del uso previsto y de la población objetivo.

Módulo 3 – Análisis de Peligros para Jugos y Pulpas

  • Peligros biológicos:
    • Procesos HTST y UHT – patógenos vegetativos.
    • Esterilización comercial – Clostridium botulinum.
  • Peligros químicos:
    • Residuos de pesticidas.
    • Migración de materiales de empaque.
    • Residuos de productos químicos de limpieza y sanitización.
  • Peligros físicos:
    • Fragmentos metálicos.
    • Vidrio.
    • Plástico.
  • Evaluación de riesgos conforme al tipo de proceso.
  • Determinación de los peligros significativos conforme a los requisitos de la FDA.

Módulo 4 – Determinación de los PCC y Controles Críticos

  • Identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC):
    • HTST – tiempo y temperatura de pasteurización.
    • UHT – temperatura ultraalta y tiempo de residencia.
    • Esterilización comercial – proceso térmico programado (Valor Fo).
  • Requisitos de la FDA:
    • Reducción mínima de 5-log para jugos.
    • Letalidad comercial (Fo).
  • Establecimiento de los límites críticos.
  • Procedimientos de monitoreo y registros.
  • Control de la integridad del envase y del cierre hermético.
  • Acciones correctivas y tratamiento de desviaciones.

Módulo 5 – Verificación, Validación y Gestión de Registros

  • Validación de los procesos térmicos:
    • Estudios térmicos para HTST y UHT.
    • Programación y verificación de retortas.
  • Actividades de verificación:
    • Calibración de instrumentos.
    • Revisión de los registros críticos.
    • Pruebas de integridad de los envases.
  • Gestión de registros conforme a los requisitos de la FDA.
  • Preparación para inspecciones de la FDA y revisión documental.

Módulo 6 – Taller Práctico, Auditoría y Cumplimiento con la FDA

  • Desarrollo de un Plan HACCP para cada tipo de proceso.
  • Estudios de caso basados en observaciones de la FDA (FDA Form 483).
  • Simulación de auditoría HACCP aplicada a los procesos:
    • HTST.
    • UHT.
    • Esterilización comercial.
  • Evaluación final del curso.

Reconocimiento

-El participante recibe un diploma por su asistencia completa a la sesión y/o certificado luego de aprobación de examen.

-Constancia de habilidades laborales DC-3 (STPS).

-El Sello Dorado oficial es opcional y puede ser contratado por separado a necesidad del cliente.

Dirigido a

  • Profesionales de las áreas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos.
  • Supervisores y líderes de Producción.
  • Colaboradores de las áreas de Producción, Almacenamiento y Logística.
  • Profesionales responsables de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de los Programas de Prerrequisitos (PPRs).
  • Integrantes del Equipo de Inocuidad de los Alimentos y auditores internos en formación.
  • Empresas que desean iniciar o fortalecer la implementación del Sistema HACCP.
  • Profesionales que desean avanzar hacia el Curso Oficial de HACCP Nivel III (Avanzado).

Material del Curso

Manual del Participante, Cuaderno de Ejercicios, modelos de registros y estudios de caso aplicados a la producción de jugos y pulpas de frutas procesados mediante HTST, UHT y esterilización comercial, incluyendo productos listos para el consumo (RTE) y productos que requieren una etapa adicional de preparación antes de su consumo.

Importante: Este Curso Oficial de HACCP Avanzado – Nivel III fue desarrollado para profesionales con experiencia en la industria de alimentos y conocimientos previos sobre el Sistema HACCP. Se recomienda que los participantes hayan completado los cursos HACCP Nivel I (Básico) y HACCP Nivel II (Intermedio), o que cuenten con experiencia equivalente en la implementación y mantenimiento de Planes HACCP. La evaluación final es de nivel avanzado y fue diseñada para evaluar competencias técnicas, capacidad de interpretación de los requisitos, análisis crítico, toma de decisiones y razonamiento aplicado a la resolución de situaciones reales de la industria de alimentos.

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