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Curso Oficial de HACCP Avanzado – Nivel III (Frigoríficos de Carne)

Capacítese para auditar, validar y fortalecer los Sistemas HACCP en frigoríficos de carne, cumpliendo con los requisitos del USDA-FSIS, la FDA, la Unión Europea (Reglamentos de Higiene de los Alimentos), el GACC (China) y el Codex Alimentarius. Desarrolle las competencias necesarias para validar medidas de control, realizar auditorías técnicas, controlar los peligros microbiológicos críticos y garantizar el cumplimiento de los requisitos para la exportación a los mercados de los Estados Unidos, la Unión Europea, China y otros mercados internacionales.

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Objetivo

Capacitar a los participantes para desarrollar, implementar, validar, auditar y mantener Sistemas HACCP avanzados aplicados a la industria frigorífica, abarcando carnes bovinas, porcinas, aves y productos cárnicos crudos, cocidos, fermentados, curados y listos para el consumo (RTE). El curso integra los requisitos del USDA-FSIS, la FDA, los Reglamentos de Higiene de la Unión Europea, el GACC (China) y el Codex Alimentarius, desarrollando competencias para controlar los peligros microbiológicos, validar medidas de control, prevenir Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli STEC y otros peligros significativos, garantizando el cumplimiento regulatorio, la preparación para inspecciones oficiales, auditorías y la exportación a los mercados de los Estados Unidos, la Unión Europea, China y otros mercados internacionales.

  • Duración del curso

16 horas

Beneficios

Al finalizar este curso, los participantes estarán preparados para desarrollar, validar, auditar y fortalecer Sistemas HACCP aplicados a la industria frigorífica, garantizando el cumplimiento de los requisitos del USDA-FSIS, la FDA, la Unión Europea, el GACC (China) y el Codex Alimentarius. La organización fortalecerá sus controles preventivos, reducirá los riesgos de contaminación, mejorará sus programas de saneamiento y monitoreo ambiental, y estará mejor preparada para afrontar inspecciones oficiales, auditorías de certificación y la exportación a los mercados internacionales.

  • Implementar y auditar Sistemas HACCP para frigoríficos, en conformidad con los requisitos del USDA-FSIS, la FDA, la Unión Europea, el GACC (China) y el Codex Alimentarius.
  • Controlar los peligros microbiológicos críticos, incluyendo Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli STEC y otros patógenos relevantes para productos cárnicos y alimentos listos para el consumo (RTE).
  • Validar las medidas de control, los programas de saneamiento, el monitoreo ambiental y los procesos críticos para fortalecer la inocuidad de los alimentos.
  • Preparar a la organización para inspecciones oficiales, auditorías de clientes, certificaciones internacionales y la exportación a mercados altamente regulados.
  • Reducir los riesgos de contaminación, retiros de productos del mercado (Recall), incumplimientos regulatorios y pérdidas operacionales, fortaleciendo la competitividad y la confianza del mercado.
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Curso aprobado por:

Lo que usted aprenderá

Cronograma

Bienvenida, presentación del curso y alineación de expectativas.

  • Presentación del curso, de los participantes y de la metodología.
  • Objetivos de la capacitación y visión general del programa.

Módulo 1 – Contexto Regulatorio para Frigoríficos

  • Requisitos del USDA-FSIS, la FDA, la Unión Europea, el GACC (China) y el Codex Alimentarius.
  • Reglamentos 9 CFR Parts 416, 417 y 430.
  • 21 CFR Part 117 – Controles Preventivos.
  • Responsabilidades del equipo HACCP.

Módulo 2 – Productos Cárnicos y Flujo del Proceso

  • Carnes bovinas, porcinas, aves y productos RTE.
  • Elaboración y validación del diagrama de flujo.
  • Uso previsto y etapas críticas del proceso.

Módulo 3 – Análisis de Peligros

  • Peligros microbiológicos (Listeria monocytogenes, Salmonella spp., STEC y Clostridium perfringens).
  • Peligros químicos y físicos.
  • Evaluación de riesgos y determinación de los peligros significativos.

Módulo 4 – PCC y Medidas de Control

  • Determinación de los PCC y PPRO.
  • Validación de las medidas de control.
  • Límites críticos, monitoreo y acciones correctivas.
  • Control de procesos térmicos, cadena de frío y detectores de metales.

Módulo 5 – Control de Listeria y Monitoreo Ambiental

  • Programa de Control de Listeria monocytogenes.
  • Monitoreo Ambiental (EMP).
  • Zonificación, investigación y acciones correctivas.
  • Requisitos del 9 CFR Part 430.

Módulo 6 – Auditoría del Sistema HACCP

  • Auditoría de los Planes HACCP.
  • Auditoría de registros críticos, SSOP, calibración y trazabilidad.
  • Auditoría del Programa de Monitoreo Ambiental.

Módulo 7 – Verificación, Validación y Cumplimiento

  • Validación y verificación del Sistema HACCP.
  • Preparación para inspecciones del USDA-FSIS, la FDA, la Unión Europea y el GACC.
  • Revisión del Plan HACCP y mejora continua.

Módulo 8 – Taller Práctico y Cierre

  • Desarrollo de un Plan HACCP para frigoríficos.
  • Estudio de casos y simulación de auditoría.

Evaluación final del curso.

Sesión de preguntas y cierre.

Reconocimiento

-El participante recibe un diploma por su asistencia completa a la sesión y/o certificado luego de aprobación de examen.

-Constancia de habilidades laborales DC-3 (STPS).

-El Sello Dorado oficial es opcional y puede ser contratado por separado a necesidad del cliente.

Dirigido a

  • Profesionales de las áreas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos.
  • Supervisores y líderes de Producción.
  • Colaboradores de las áreas de Producción, Almacenamiento y Logística.
  • Profesionales responsables de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de los Programas de Prerrequisitos (PPRs).
  • Integrantes del Equipo de Inocuidad de los Alimentos y auditores internos en formación.
  • Empresas que desean iniciar o fortalecer la implementación del Sistema HACCP.

Material del Curso

Manual del Participante, Cuaderno de Ejercicios, modelos de registros y estudios de caso aplicados a la producción de alimentos listos para el consumo (RTE) y de alimentos que requieren una etapa adicional de preparación antes de su consumo.

Importante: Este Curso Oficial de HACCP Avanzado – Nivel III fue desarrollado para profesionales con experiencia en la industria de alimentos y conocimientos previos sobre el Sistema HACCP. Se recomienda que los participantes hayan completado los cursos HACCP Nivel I (Básico) y HACCP Nivel II (Intermedio), o que cuenten con experiencia equivalente en la implementación y el mantenimiento de Planes HACCP. La evaluación final es de nivel avanzado y fue diseñada para evaluar competencias técnicas, capacidad de interpretación de los requisitos, análisis crítico, toma de decisiones y razonamiento aplicado a la resolución de situaciones reales de la industria de alimentos.

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