Objetivo

Al finalizar el curso, los participantes serán capaces de:

  • Comprender los principios de diseño sanitario NAMI aplicados a instalaciones.

  • Integrar la inocuidad por diseño en proyectos de construcción o remodelación.

  • Diseñar layouts que minimicen la contaminación cruzada.

  • Seleccionar materiales y acabados higiénicos para construcción.

  • Evaluar proyectos de plantas desde el enfoque sanitario.

  • Reducir costos futuros asociados a rediseños, saneamiento y no conformidades.

  • Preparar instalaciones para auditorías regulatorias y GFSI.

Resumen

Este curso proporciona una comprensión integral y aplicada de los principios de diseño sanitario para instalaciones de alimentos, basados en las guías y los 10 Principios de Diseño Sanitario de la North American Meat Institute (NAMI).

El programa está orientado a prevenir riesgos de contaminación microbiológica, física y química desde el diseño de la planta, incorporando criterios de layout, flujos, materiales, drenajes, ventilación, servicios, zonificación higiénica y construcción, alineados con USDA-FSIS, FDA, GFSI, FSSC 22000, BRCGS y SQF.

Beneficios

Para el participante

  • Desarrollo de criterio técnico en diseño sanitario de plantas.

  • Capacidad para identificar riesgos sanitarios desde planos y especificaciones.

  • Mejor comunicación entre ingeniería, calidad y construcción.

  • Base sólida para liderar proyectos de expansión o nueva planta.

  • Mayor preparación para auditorías sanitarias y regulatorias.

Para la organización

  • Prevención de errores de diseño costosos y retrabajos.

  • Instalaciones más fáciles de limpiar, inspeccionar y mantener.

  • Reducción del riesgo de Listeria, biofilms y contaminación cruzada.

  • Cumplimiento con expectativas de USDA-FSIS, FDA y GFSI.

  • Mejor retorno de inversión en infraestructura.

Para la inocuidad alimentaria y el negocio

  • Control efectivo de flujos y zonificación higiénica.

  • Eliminación de nichos microbianos estructurales.

  • Mejora de la eficacia del saneamiento.

  • Enfoque preventivo y sostenible de inocuidad.

  • Protección de la reputación de la marca.

  • Continuidad operativa sin paros por rediseños.

  • Acceso a mercados exigentes y auditorías de clientes.

  • Ventaja competitiva en proyectos de expansión.

  • Carga horaria

16 horas

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Agenda

Día I-Sesión I

Fundamentos, zonificación y estructura sanitaria

Módulo 1 – Introducción al diseño sanitario

  • Inocuidad por diseño (hygienic design).

  • Diferencia entre diseño correctivo vs. preventivo.

  • Rol de NAMI en instalaciones alimentarias.

  • Relación con USDA-FSIS, FDA y esquemas GFSI.

Sesión II

Módulo 2 – Principios 1 y 2: Limpieza verificable y materiales sanitarios.

  • Diseño para limpieza efectiva.

  • Materiales permitidos y prohibidos.

  • Pisos, muros, techos y acabados.

  • Resistencia química y mecánica.

  • Errores comunes en construcción.

Sesión III

Módulo 3 – Principios 3 y 4: Accesibilidad y drenabilidad

  • Accesos para limpieza e inspección.

  • Diseño de áreas ocultas.

  • Pendientes, drenajes y escurrimientos.

  • Prevención de acumulación de agua.

  • Casos reales de fallas estructurales

Sesión IV

Módulo 4 – Principio 5: Eliminación de nichos microbiológicos

  • Grietas, huecos, juntas mal diseñadas.

  • Transiciones piso–muro–equipo.

  • Prevención de biofilms estructurales.

  • Diseño higiénico de esquinas y bordes.

Sesión V

Módulo 5 – Principio 6: Uniones y transiciones sanitarias 

  • Uniones higiénicas entre materiales.

  • Sellos, juntas y perfiles sanitarios.

  • Diferencia entre sellado sanitario y estructural.

  • Ejemplos de buenas y malas prácticas.

Sesión VI

Módulo 6 – Taller práctico Día 1

  • Evaluación sanitaria de planos y fotografías.

  • Identificación de riesgos estructurales.

  • Discusión guiada.

Día II-Sesión VII

Flujos, servicios, ambiente y validación 

Módulo 7 – Principios 7 y 10: Zonificación y flujo higiénico

  • Zonas de alto, medio y bajo riesgo.

  • Separación crudo–cocido.

  • Flujo de:

    • Personal

    • Materias primas

    • Producto terminado

    • Residuos

  • Vestidores, esclusas y barreras sanitarias.

Sesión VIII

Módulo 8 – Principio 8: Servicios y utilidades sanitarias

  • Agua potable y no potable.

  • Aire comprimido, vapor y gases.

  • Electricidad, cableado y tuberías.

  • Protección sanitaria de servicios.

  • Errores frecuentes en utilidades.

Sesión IX

Módulo 9 – Principio 9: Control ambiental

  • Control de condensación.

  • Flujo de aire y presión diferencial.

  • Ventilación y HVAC sanitario.

  • Control de humedad.

  • Prevención de contaminación aérea.

Sesión X

Módulo 10 – Principio 11: Validación y verificación del diseño sanitario

  • Verificación del diseño antes de operar.

  • Auditorías de preoperación.

  • Checklists NAMI para instalaciones.

  • Evidencias documentales.

  • Integración con FSSC 22000 y auditorías GFSI.

Sesión XI

Módulo 11 – Taller integrador y cierre

  • Evaluación integral de una planta (caso práctico).

  • Identificación de brechas sanitarias.

  • Recomendaciones de mejora.

  • Conclusiones finales.

Reconocimiento

-El participante recibe un diploma por su asistencia completa a la sesión y/o certificado luego de aprobación de examen

-Constancia de habilidades laborales DC-3 (STPS)

Dirigido a

  • Gerentes de Proyecto
  • Mantenimiento e Ingeniería
  • Auditores Internos del SGIA

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