Objetivo

Capacitar a los participantes para diseñar, implementar, evaluar y mantener sistemas HACCP robustos y efectivos en la producción de carne cruda, aves de corral y embutidos crudos, cocidos, fermentados, curados y listos para consumo (RTE), asegurando el cumplimiento de los requisitos regulatorios de FDA y USDA–FSIS, el control de peligros significativos y la producción de alimentos seguros e inocuos, con especial énfasis en el control de patógenos y Listeria monocytogenes en productos RTE.

Beneficios

Para la organización

  • Cumplimiento efectivo de la normativa FDA y USDA–FSIS (9 CFR 416, 417 y 430; 21 CFR 117)

  • Reducción del riesgo de contaminación, incumplimientos regulatorios y retiros de producto

  • Sistemas HACCP sólidos, validados y auditables

  • Preparación para inspecciones oficiales y auditorías de clientes

  • Mejora del control de procesos críticos, saneamiento y control ambiental

Para los participantes

  • Dominio técnico del HACCP aplicado a productos cárnicos y RTE

  • Capacidad para identificar PCC y establecer controles críticos efectivos

  • Comprensión práctica de los requisitos de control de Listeria en RTE

  • Desarrollo de competencias técnicas y regulatorias de alto valor

Para la inocuidad y el negocio

  • Producción de alimentos cárnicos seguros y confiables

  • Protección de la marca y confianza del consumidor

  • Continuidad operativa y acceso a mercados regulados

  • Fortalecimiento de la cultura de inocuidad y cumplimiento.

  • Carga Académica

16 horas

CONTÁCTANOS PARA INSCRIBIRTE

Agenda

Sesión I

Bienvenida e Introducción

Capítulo 1. Marco Regulatorio y Fundamentos de Inocuidad

  • Principios de inocuidad alimentaria en productos cárnicos

  • Enfoque HACCP y control preventivo

  • Marco regulatorio aplicable:

    • USDA–FSIS: 9 CFR 417 (HACCP)

    • 9 CFR 416 (SSOP)

    • 9 CFR 430 (Control de Listeria en RTE)

    • FDA: 21 CFR 117 (cuando aplique)

  • Responsabilidades del establecimiento

  • Rol del equipo HACCP y del personal clave

Sesión II

Capítulo 2. Caracterización del Producto y Análisis del Proceso

  • Clasificación de productos:

    • Carne cruda y aves de corral

    • Embutidos cocidos

    • Embutidos fermentados

    • Embutidos curados

    • Productos listos para consumo (RTE)

  • Variables críticas:

    • pH, aw, salinidad, nitritos/nitratos, temperatura

  • Diagramas de flujo por tipo de producto

  • Validación del diagrama de flujo en planta

  • Uso previsto y población sensible

Sesión III

Capítulo 3. Análisis de Peligros Específico por Categoría de Producto (3.5 horas)

  • Peligros biológicos:

    • Carne y aves: Salmonella, STEC, Campylobacter

    • Embutidos y RTE: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus

  • Peligros químicos:

    • Residuos veterinarios, nitrosaminas, alérgenos

  • Peligros físicos:

    • Fragmentos óseos, metal, plástico

  • Evaluación del riesgo por tipo de proceso

  • Determinación de peligros significativos conforme FDA/USDA

Sesión IV

Capítulo 4. PCC y Controles Críticos Especializados

  • Identificación de PCC por tipo de producto:

    • Control de temperatura (carne y aves)

    • Cocción térmica (embutidos cocidos)

    • Fermentación (control de pH y tiempo)

    • Curado (sal, nitritos/nitratos)

    • Control post-proceso en RTE

  • Límites críticos, monitoreo y registros

  • Control de contaminación cruzada

  • Acciones correctivas y manejo de desviaciones

Sesión V

Capítulo 5. Verificación, Validación y Programas de Apoyo 

  • Validación de procesos:

    • Letalidad térmica

    • Fermentación y reducción de patógenos

    • Control de aw y pH

  • Programas SSOP y saneamiento ambiental

  • Control ambiental para Listeria (RTE)

  • Gestión de registros HACCP

  • Preparación para inspecciones USDA–FSIS y FDA

Sesión VI

Capítulo 6. Taller Práctico, Auditoría y Cumplimiento Regulatorio (1.5 horas)

  • Desarrollo de planes HACCP por tipo de producto

  • Casos reales de incumplimiento (NR, recalls, NOIE)

  • Simulación de auditoría HACCP y revisión documental

  • Observaciones frecuentes de USDA–FSIS en RTE

  • Evaluación final del curso.

Reconocimiento

-El participante recibe un diploma por su asistencia completa a la sesión y/o certificado luego de aprobación de examen.

-Constancia de habilidades laborales DC-3 (STPS).

-El Sello Dorado oficial es opcional y puede ser contratado por separado a necesidad del cliente.

Dirigido a

  • Analistas de Laboratorio
  • Responsables del programa de Inocuidad Alimentaria en la industria cárnica
  • Supervisores de Producción de la industria cárnica
  • Gerentes y Jefes de calidad e inocuidad de la industria cárnica
  • Responsables del programa de Limpieza y Saneamiento de la industria cárnica
  • Universidades
  • Entidades regulatorias

Curso aprobado por:

Otros cursos relacionados