Objetivo

Capacitar a los participantes para diseñar, implementar, evaluar y mantener sistemas HACCP especializados en jugos y pulpas de frutas procesados mediante HTST, UHT y esterilización comercial, asegurando el cumplimiento de los requisitos regulatorios de la FDA y el control efectivo de los peligros que afectan la inocuidad del producto, desde la recepción de materias primas hasta el envasado y distribución.

Beneficios

Para la organización

  • Cumplimiento efectivo de los requisitos FDA (21 CFR 120, 113, 114 y 117)

  • Reducción de riesgos de contaminación y fallas en procesos térmicos

  • Sistemas HACCP robustos, validados y alineados con inspecciones FDA

  • Preparación para auditorías regulatorias y de clientes internacionales

  • Mejora del control del proceso térmico y del sellado hermético

Para los participantes

  • Dominio técnico del HACCP aplicado a HTST, UHT y esterilización comercial

  • Capacidad para identificar PCC críticos y establecer límites validados

  • Comprensión práctica del rol de la Autoridad de Proceso y la validación térmica

  • Desarrollo de competencias para enfrentar inspecciones FDA

Para la inocuidad y el negocio

  • Producción de jugos y pulpas seguros y estables

  • Disminución del riesgo de retiros de producto y sanciones regulatorias

  • Protección de la marca y continuidad operativa

  • Fortalecimiento de la cultura de inocuidad y cumplimiento.

  • Carga Académica

16 horas

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Agenda

Sesión I

Capítulo 1. Marco Regulatorio y Fundamentos de Inocuidad (2 horas)

  • Bienvenida e Introducción

  • Principios de inocuidad en jugos y pulpas procesadas térmicamente

  • Enfoque preventivo FDA y relación con FSMA

  • Requisitos regulatorios aplicables:

    • 21 CFR Parte 120 (Juice HACCP)

    • 21 CFR Parte 117 (Controles Preventivos)

    • 21 CFR Parte 113 (Alimentos de baja acidez – esterilización comercial)

    • 21 CFR Parte 114 (Alimentos acidificados)

  • Responsabilidades del procesador y del personal calificado

  • Rol de la Autoridad de Proceso

Sesión II

Capítulo 2. Descripción del Producto y Análisis del Proceso

  • Clasificación de jugos y pulpas:

    • Productos ácidos, acidificados y de baja acidez

  • Variables críticas del producto:

    • pH, aw, °Brix, viscosidad

  • Diagramas de flujo diferenciados:

    • HTST

    • UHT

    • Esterilización comercial (retorta)

  • Validación del diagrama de flujo en planta

  • Definición del uso previsto y población objetivo

Sesión III

Capítulo 3. Análisis de Peligros Específico para Jugos y Pulpas

  • Peligros biológicos relevantes:

    • HTST y UHT: patógenos vegetativos

    • Esterilización comercial: Clostridium botulinum

  • Peligros químicos:

    • Residuos de pesticidas, migración de envases, agentes de limpieza

  • Peligros físicos:

    • Fragmentos metálicos, vidrio, plástico

  • Evaluación del riesgo por tipo de proceso

  • Determinación de peligros significativos conforme FDA

Sesión IV

Capítulo 4. Determinación de PCC y Controles Críticos 

  • Identificación de PCC:

    • HTST: tiempo/temperatura de pasteurización

    • UHT: temperatura ultra alta y tiempo de residencia

    • Esterilización comercial: proceso térmico programado (Fo)

  • Requisitos FDA:

    • Reducción mínima de 5-log (jugos)

    • Letalidad comercial (Fo)

  • Límites críticos, monitoreo y registros

  • Control del sellado hermético e integridad del envase

  • Acciones correctivas y manejo de desviaciones

Sesión V

Capítulo 5. Verificación, Validación y Registros 

  • Validación de procesos térmicos:

    • Estudios térmicos HTST y UHT

    • Programación y verificación de retortas

  • Verificación:

    • Calibración de instrumentos

    • Revisión de registros críticos

    • Pruebas de integridad de sellos

  • Gestión de registros conforme a FDA

  • Preparación para inspecciones FDA y revisión documental

Sesión VI

Capítulo 6. Taller Práctico, Auditoría y Cumplimiento FDA 

  • Desarrollo de un plan HACCP por tipo de proceso

  • Casos reales de observaciones FDA (Form 483)

  • Simulación de auditoría HACCP enfocada en:

    • HTST

    • UHT

    • Esterilización comercial

  • Evaluación final del curso

Reconocimiento

-El participante recibe un diploma por su asistencia completa a la sesión y/o certificado luego de aprobación de examen.

-Constancia de habilidades laborales DC-3 (STPS).

-El Sello Dorado oficial es opcional y puede ser contratado por separado a necesidad del cliente.

Dirigido a

  • Analistas de Laboratorio
  • Responsables del programa de Inocuidad Alimentaria en la industria cárnica
  • Supervisores de Producción de la industria cárnica
  • Gerentes y Jefes de calidad e inocuidad de la industria cárnica
  • Responsables del programa de Limpieza y Saneamiento de la industria cárnica
  • Universidades
  • Entidades regulatorias

Curso aprobado por:

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