Beneficios
Para la organización
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Cumplimiento de los requisitos de FDA – 21 CFR Parte 123 (Seafood HACCP)
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Reducción de riesgos de contaminación y fallas de inocuidad en productos pesqueros
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Prevención de incumplimientos regulatorios, detenciones y rechazos en frontera
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Sistemas HACCP específicos y efectivos para productos del mar
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Preparación para inspecciones FDA y auditorías de clientes
Para los participantes
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Dominio de los principios de HACCP aplicados a productos pesqueros y acuícolas
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Capacidad para identificar peligros específicos de seafood:
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Histamina
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Toxinas naturales
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Parásitos
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Contaminación microbiológica
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Habilidad para establecer PCC, límites críticos y controles preventivos adecuados
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Comprensión práctica de inspecciones FDA y revisión de planes HACCP Seafood
Para la inocuidad y el negocio
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Producción de productos del mar seguros y confiables
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Reducción del riesgo de retiros, alertas sanitarias y pérdidas económicas
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Protección de la marca y acceso a mercados regulados
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Fortalecimiento de la cultura de inocuidad alimentaria
24 horas (3 días)
Exclusivamente Presencial
*entre en contacto con nosotros para cursos en linea en vivo.
Material del curso
- Guía de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) libro azul
- Guía de Peligros para la inocuidad alimentaria en la industria de la pesca de FDA en Español o Ingles.
- Cuaderno de ejercicio.
- Formatos Modelos.
Versión Ingles
Versión Ingles
Agenda
8:00 am (15-20 min)
ORIENTACIÓN E INTRODUCCIÓN AL CURSO ALLIANCE Y HACCP
• Describir el propósito del curso.
• Explicar la relación entre la Alliance y la AFDO.
• Introducir el concepto de HACCP para la inocuidad alimentaria.
8:20 am (30-60 min)
PROGRAMAS PRERREQUISITO
Revisión de los programas que deben estar implementados antes de la aplicación de un programa HACCP.
• Describir la relación entre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los procedimientos de control de saneamiento (PCS) y el HACCP.
• Describir los requisitos de monitoreo, corrección y mantenimiento de registros para las 8 áreas de saneamiento establecidas en la regulación HACCP para productos pesqueros de la FDA.
• Revisar ejemplos de PCS, actividades de monitoreo y registros incluidos en el manual del curso.
• Revisar otros requisitos regulatorios relevantes que puedan ser aplicables a la audiencia.
9:30 am (60-75 min)
PELIGROS PARA LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS
• Describir los tipos generales de peligros, incluidos los peligros relacionados con la especie y con el proceso.
• Describir los peligros para la inocuidad de los productos pesqueros relacionados con la especie y el proceso, identificados en la Guía de Peligros de la FDA, con énfasis en:
• Qué causa el peligro para la inocuidad de los productos pesqueros
• Qué productos pesqueros y procesos se ven afectados por el peligro
• Cómo puede controlarse el peligro (prevenido, eliminado o reducido a un nivel aceptable).
PASOS PRELIMINARES
• Introducir los pasos preliminares que deben completarse antes de aplicar los principios del HACCP.
• Presentar el ejemplo modelo de la empresa XYZ Seafood Company para demostrar los pasos preliminares.
REALIZACIÓN DE UN ANÁLISIS DE PELIGROS
• Describir los pasos del proceso de Análisis de Peligros.
• Presentar y describir el formato del Análisis de Peligros.
• Describir cómo identificar todos los peligros potenciales relacionados con la especie y el proceso utilizando la tabla de la Guía de Peligros de la FDA del Capítulo 3.
• Describir cómo determinar qué peligros son significativos utilizando la información del capítulo de Peligros de la Guía de Peligros de la FDA y justificar la decisión.
• Describir las medidas de control para tipos específicos de peligros.
• Utilizar el modelo de productos pesqueros XYZ para ilustrar cómo realizar un análisis de peligros utilizando la Guía de Peligros de la FDA.
2:00 pm (90 min)
CONTINUACIÓN…
REALIZACIÓN DE UN ANÁLISIS DE PELIGROS
• Describir los pasos del proceso de Análisis de Peligros.
• Presentar y describir el formato del Análisis de Peligros.
• Describir cómo identificar todos los peligros potenciales relacionados con la especie y el proceso utilizando la tabla de la Guía de Peligros de la FDA del Capítulo 3.
• Describir cómo determinar qué peligros son significativos utilizando la información del capítulo de Peligros de la Guía de Peligros de la FDA y justificar la decisión.
• Describir las medidas de control para tipos específicos de peligros.
• Utilizar el modelo de productos pesqueros XYZ para ilustrar cómo realizar un análisis de peligros utilizando la Guía de Peligros de la FDA.
DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
• Definir los Puntos Críticos de Control (PCC).
• Continuar con el ejemplo didáctico para identificar los PCC.
• Analizar las herramientas que ayudan a identificar los PCC, incluida la Guía de Peligros de la FDA y el Árbol de Decisiones.
8:00 am (45-60 min)
ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS
• Definir y enumerar los límites críticos (LC) típicos utilizando ejemplos del manual del curso.
• Presentar el formato del Plan HACCP.
• Describir las opciones de estrategias de control a partir de los capítulos de peligros de la Guía de Peligros de la FDA.
• Describir cómo seleccionar uno o más límites críticos a partir de una estrategia de control indicada en la Guía de Peligros.
• Analizar el uso de límites operativos.
• Utilizar el modelo de productos pesqueros XYZ para ilustrar cómo estructurar el formato del Plan HACCP y seleccionar un límite crítico utilizando la Guía de Peligros de la FDA.
9:00 am (45-60 min)
MONITOREO DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
• Definir y explicar el propósito del monitoreo.
• Describir los cuatro (4) elementos de un procedimiento de monitoreo completo.
• Describir cómo identificar los procedimientos de monitoreo adecuados para la opción de límite crítico seleccionada a partir de la Guía de Peligros de la FDA.
• Utilizar el modelo de productos pesqueros XYZ para ilustrar cómo identificar los procedimientos de monitoreo utilizando la Guía de Peligros de la FDA.
10:40 am (45-60 min)
ACCIONES CORRECTIVAS
• Definir y explicar la necesidad de contar con acciones correctivas predeterminadas.
• Explicar e identificar los componentes requeridos para un procedimiento completo de acciones correctivas.
• Describir cómo identificar las acciones correctivas apropiadas utilizando la Guía de Peligros de la FDA.
• Utilizar el modelo de productos pesqueros XYZ para ilustrar cómo identificar acciones correctivas utilizando la Guía de Peligros de la FDA.
11:00 am (45-60 min)
ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
• Definir y explicar la necesidad de los procedimientos de verificación.
• Explicar los tipos de procedimientos de verificación, incluyendo la validación y la verificación rutinaria y periódica.
• Proporcionar ejemplos de procedimientos de verificación típicos necesarios, incluidos los controles de exactitud, la calibración y los ensayos.
• Describir cómo identificar los procedimientos de verificación apropiados utilizando la Guía de Peligros de la FDA.
• Utilizar el modelo de productos pesqueros XYZ para ilustrar cómo identificar los procedimientos de verificación utilizando la Guía de Peligros de la FDA.
2:00 pm (45-60 min)
CONTINUACIÓN…
ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
• Definir y explicar la necesidad de los procedimientos de verificación.
• Explicar los tipos de procedimientos de verificación, incluyendo la validación y la verificación rutinaria y periódica.
• Proporcionar ejemplos de procedimientos de verificación típicos necesarios, incluidos los controles de exactitud, la calibración y los ensayos.
• Describir cómo identificar los procedimientos de verificación apropiados utilizando la Guía de Peligros de la FDA.
• Utilizar el modelo de productos pesqueros XYZ para ilustrar cómo identificar los procedimientos de verificación utilizando la Guía de Peligros de la FDA.
3:15 pm (45-60 min)
PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO DE REGISTROS
• Definir y explicar la necesidad de los procedimientos de mantenimiento de registros.
• Explicar los tipos de registros necesarios y los requisitos de mantenimiento de registros establecidos en la regulación de la FDA.
• Revisar ejemplos de los distintos tipos de registros incluidos en el plan de estudios.
• Describir cómo identificar los procedimientos de mantenimiento de registros apropiados utilizando la Guía de Peligros de la FDA.
• Utilizar el modelo de productos pesqueros XYZ para ilustrar cómo identificar los procedimientos de mantenimiento de registros utilizando la Guía de Peligros de la FDA.
8:00 am (90-120 min)
VISIÓN GENERAL DE LA REGULACIÓN HACCP PARA PRODUCTOS PESQUEROS DE LA FDA
• Presentar la regulación HACCP para productos pesqueros de la FDA y su estructura.
• Analizar cada uno de los elementos de la regulación utilizando el formato del manual del curso.
12:15 pm (30-60 min)
REVISIÓN E INTRODUCCIÓN A LA SESIÓN DE TRABAJO PRÁCTICO
• Dividir a los participantes en grupos de seis (6) personas o menos y seleccionar un modelo didáctico para que cada grupo trabaje.
• Los modelos didácticos están disponibles en: https://www.flseagrant.org/seafood/haccp/.
SESIONES DE TRABAJO GRUPAL PARA EL DESARROLLO DE PLANES HACCP
• Los participantes completan un Análisis de Peligros y desarrollan los Planes HACCP necesarios, con la facilitación del instructor según sea necesario.
5:00 pm (60 min)
PRESENTACIONES GRUPALES
• Cada grupo presenta los resultados de su Análisis de Peligros y su Plan HACCP, con comentarios y discusión por parte de los participantes y los instructores.
-El participante recibe un diploma por su asistencia completa a la sesión y/o certificado luego de aprobación de examen
-Constancia de habilidades laborales DC-3 (STPS)
-El certificado es emitido por la Association of Food and Drug Officials (AFDO) y la Seafood HACCP Alliance (SHA).
Dirigido a
Curso aprobado por:
