Objetivo

Al finalizar el curso, los participantes serán capaces de:

  • Comprender los principios microbiológicos aplicables a alimentos de baja acidez.

  • Identificar los peligros microbiológicos críticos en productos sellados herméticamente.

  • Explicar el fundamento microbiológico del procesamiento térmico y la esterilidad comercial.

  • Relacionar microbiología, envase y control del proceso.

  • Interpretar desviaciones microbiológicas y su impacto en la inocuidad.

  • Apoyar la toma de decisiones técnicas en procesos térmicos y control de calidad.

Resumen

Este curso proporciona una comprensión práctica y aplicada de la microbiología asociada a los alimentos de baja acidez (pH > 4.6), envasados y sellados herméticamente, enfocándose en los peligros microbiológicos críticos, su comportamiento en el alimento y los controles necesarios para garantizar la inocuidad.

Se abordan los fundamentos microbiológicos que sustentan los procesos térmicos, la esterilidad comercial, la integridad del envase y la prevención de fallas catastróficas, con énfasis en Clostridium botulinum y otros microorganismos relevantes, integrando ejemplos reales de la industria.

Beneficios

Para el participante

  • Comprensión clara del porqué microbiológico detrás de los procesos térmicos.

  • Mayor criterio técnico para identificar riesgos críticos.

  • Mejora de la comunicación técnica con áreas de proceso, calidad y auditoría.

  • Base sólida para cursos como BPCS y regulaciones FDA.

  • Mayor confianza en la toma de decisiones operativas.

Para la organización

  • Personal mejor capacitado para prevenir fallas graves de inocuidad.

  • Mejora en el entendimiento de desviaciones de proceso.

  • Reducción de riesgos asociados a contaminación microbiológica.

  • Soporte técnico para cumplimiento regulatorio (FDA / exportación).

  • Fortalecimiento del sistema de inocuidad.

Para la inocuidad alimentaria y el negocio

  • Control efectivo del principal riesgo microbiológico en alimentos de baja acidez.

  • Prevención del botulismo y otros eventos críticos.

  • Mejor alineación entre microbiología, proceso y envase.

  • Mayor robustez del enfoque preventivo.

  • Protección del mercado y la reputación de la marca.

  • Reducción del riesgo de retiros, sanciones o cierres regulatorios.

  • Continuidad operativa en productos de alto riesgo.

  • Mayor confianza de clientes, autoridades y auditores.

  • Carga horaria

8 horas

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Agenda

Sesión I

Módulo 1 – Introducción a los alimentos de baja acidez 

  • Definición de alimentos de baja acidez.

  • Ejemplos típicos (vegetales, carnes, sopas, alimentos preparados).

  • Importancia del sellado hermético.

  • Relación con 21 CFR 113 y BPCS.

  • Riesgos asociados a estos productos.

Sesión II

Módulo 2 – Fundamentos de microbiología de alimentos

  • Microorganismos de interés en alimentos.

  • Microorganismos en la producción de alimentos

  • Microorganismos significativos en el procesamiento de alimentos: bacterias

  • Microorganismos significativos en el procesamiento de alimentos: mohos

  • Microorganismos significativos en el procesamiento de alimentos: levaduras

  • Clostridium botulinum y el botulismo

  • Deterioro de alimentos procesados térmicamente y comercialmente estériles

Sesión III

Módulo 3 – Procesamiento térmico y esterilidad comercial

  • Objetivo microbiológico del proceso térmico.

  • Concepto de esterilidad comercial.

  • Reducción logarítmica y valores D, Z y F₀.

  • Relación entre microorganismos, tiempo y temperatura.

  • Importancia del control del proceso.

Sesión IV

Módulo 5 – Envase, fallas y control microbiológico

  • Rol del envase y del cierre hermético.

  • Tipos de fallas de envase.

  • Contaminación post-proceso.

  • Hinchamiento, fugas y defectos.

  • Relación entre integridad del envase y microbiología.

Reconocimiento

-El participante recibe un diploma por su asistencia completa a la sesión y/o certificado luego de aprobación de examen

-Constancia de habilidades laborales DC-3 (STPS)

Dirigido a

  • Encargados del programa de inocuidad alimentaria
  • Supervisores y Jefes de proceso o producción
  • Coordinadores del Sistema de Gestión
  • Analistas de laboratorio
  • Universidades

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